• Home
  • Суров шоколад “Маестро”
0 0
Суров шоколад “Маестро”

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Bookmark this recipe

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Суров шоколад “Маестро”

Directions

Share

Здравейте! Днес ще Ви предложим една рецепта, която тествахме доста пъти, като в същото време я и подобрявахме, за да постигнем крайната цел – истински натурален домашен суров шоколад, който да не се нуждае от замразяване, за да стои твърд и да изглежда в същото време бляскав и примамлив. Изминахме доста дълъг път, докато открием точните пропорции, съставки и технология. Първоначалната идея заимствахме отново от безценната книжка “Sweet Gratitude“, която горещо препоръчваме на всички, които имат възможност да си я набавят. Трябва да си признаем, че първите опити не бяха увенчани с кой знае какъв успех, макар от тях да се получиха отлични шоколадови лакомства като тази тортичка “Черно Кадифе”, но това не успя да ни спре. Всички, присъстващи на изминалия преди броени дни семинар, видяха на клипчето с нашата презентация снимка на шоколадовите бонбони, заснети 3 часа след приготвянето и престояването им на стайна температура. Има още какво да се желае, но за да се постигне истинското съвършенство ще ни е нужна употребата на по-прецизна техника, така че за момента ще споделим с вас цялостната технология и как можете и Вие да се поглезите, но без да прекалявате. След такова голямо въведение мисля, че е време да пристъпим към по-съществената част – продуктите и технологията:

Доза: 1 кг. шоколад
Необходими пособия: блендер

Продукти:
  • 3 1/2 чаши какаово масло, разтопено
  • 4 ванилови шушулки или 1 с.л. ванилия на прах
  • 1 чаша + 3 с.л. кафява сурова захар (суканат), смляна на пудра
  • 1/3 чаша агаве нектар или 2 с.л. мед
  • 3/4 ч.л. хималайска, келтска или морска сол
  • 625 гр. какао на прах
Начин на приготвяне:

Технологията на приготвяне на шоколада се дели на два етапа: хомогенизиране на всички съставки и темпериране. При първия етап няма кой знае каква философия, като единственото, което трябва да се спазва, е реда на продуктите. При втория етап обаче ще трябва да се въоръжите с малко търпение, тъй като се налага сместа да се нагрява, охлажда и отново да се нагрява до точно определени температури.

Пристъпваме към хомогенизирането. За целта смесете в блендер разтопеното какаово масло и ванилията и ги омесете за 1 минута. От получената смес заделете настрана 1 1/2 чаши, а към останалото количество добавете половината какао на прах. За да не полепне какаото по стените и капака, е добре преди включването на блендера да разбъркате сместа с лъжица. След минутка хомогенизиране идва ред на солта и кафявата пудра захар. Продължете омесването за още минутка. Добавете заделената част какао-ванилово масло и отново започнете разбъркването за една минута. Докато блендерът все още се върти на бавни обороти, прибавете на тънка струйка агаве нектара/меда. За да завършим първия етап, остана да добавим другата половина какао. Отново разбъркваме внимателно с лъжица преди да включим блендера, след което отново хомогенизираме сместа за 1-2 минути. Ако имате желание да добавяте други аромати (чили, ментово или други видове етерични масла), сега е моментът да го направите, защото овкусяването по време или след втория етап не е желателно.

Преди да пристъпим към втората част от обработката на нашия шоколад, е добре да поясним що за процес е темперирането и защо ни е необходим той. Причината да подлагаме готовата шоколадова смес на този процес е, за да накараме какаовото масло да кристализира, след което то ще се стегне и ще бъде значително по-устойчиво на температура. По време на кристализирането нашият шоколад ще придобие онзи блясък, който повечето от вас са забелязвали неведнъж в купешката продукция. Тук е добре да уточним, че най-големият враг на шоколада е влагата. Затова преди да пристъпите към тепмерирането, се убедете, че съдовете са Ви идеално чисти и добре подсушени.

Първата стъпка е да загреем сместа на водна баня (два съда един в друг, като в първия има вода, която кипи, а вторият е върху него, но по възможност без да допипра кипящата вода) до 45C/113F като я бъркаме непрекъснато, за да се затопли равномерно. Тук обаче трябва да сме доста прецизни. Добре е да се използва дигитален термометър, защото при достигане на въпросната температура следва да пристъпим към втората стъпка – охлаждането. За да става това по-бързо, може да използваме тенджера или друг метален съд, в който сме наляли вода и лед. Поставяме загрятата маса в съда с водата и продължаваме бъркането, докато сместа не достигне температура 27С/80F. Следва отново нагряване на водна баня до температура 31С/88F, като на този последен етап шоколадът придобива блясък и при стягане какаовите молекули ще кристализират.

От тук нататък всичко е лесно и ясно – изливаме шоколада в предварително избраните формички и го оставяме в хладилник за 20-30 минути докато се стегне. Когато това стане, можете да сте спокойни, че нито един от всички опитали това лакомство няма да разбере разликата или пък да изцапа ръцете си с разтопена какаова маса.

Остатъчните количества шоколад спокойно можете да втвърдите в хладилник и да съхранявате в затворен съд за доста дълго. При необходимост от повторно използване е добре шоколада отново да се темперира, за да се гарантира оптималния блясък.

Трикове и препоръки:
  • Чаша сусамово, лешниково или друго ядково мляко ще се комбинира отлично с няколко от тези великолепни шоколадови бонбонки.
  • Приготвеният по тази рецепта и темпериран шоколад може спокойно да се използва за заливане на торти и/или за тункване на различните видове бонбони, трюфели, крекери, бисквитки и вафли. За целта е необходимо да потопите приготвения продукт в темперирания шоколад и да го оставите върху пергаментова хартия да се стегне.
Формите и приложенията са безгранични! ЕКСПЕРИМЕНТИРАЙТЕ!
(Visited 731 times, 1 visits today)

Milen

previous
Семинарът и щурото семейство
next
Стойка, Гала и суровите рецепти
previous
Семинарът и щурото семейство
next
Стойка, Гала и суровите рецепти

16 Comments Hide Comments

Здравей, Пепи! 🙂
Шоколадовото мляко става най-хубаво от бадемово или лешниково мляко + сурово какао + малко подсладител и щипка сол.
За повече плътност вместо какао може да се ползва какаова паста – малка бучка около 10-на гр за чаша мляко.
Може да се сложи съвсем малко коноп или кашу пак за плътност.
Може да се сложат и разни подправки по вкус и настроение – канела, джинджифил, чили, кардамом, индийско орехче.
Поздрави!

Здравей Милене,
как правиш шоколадовото мляко, за което спомена в началото? Благодаря.

Здравей, Мия.

Доста ми е трудно да дам помощ в случая, защото правилното темпериране на шоколада не е една от най-лесните задачки (или поне докато човек не си усъвършенства и уеднакви технологията на приготвяне). Много шоколади сме виждали по рецепти, които може от пръв поглед да се определят като не толкова успешно темперирани. Не напразно в много рецепти се препоръчва да се държат в хладилник. Аз лично съм провеждал доста експерименти с шоколад и шоколадова маса и няколко пъти сме постигнали перфектно темпериране, но сме имали и своите “провали” без да си кривя душата.

Тъй като вкъщи не сме големи фенове на шоколада, затова спрях да му обръщам такова голямо внимание и се концентрирах в/у други по-интересни хоризонти. Затова мога да кажа само, че темперирането в голяма степен зависи от климат/влажност, използвани посуда, температурна прецизност, метод на темпериране и т.н. За жалост във ваши условия ще можете да постигнете максимални успехи най-вече вие, защото няма как да ги пресъздадем при нас и експериментираме.

Относно книги по темата – повече от сигурен съм, че има, макар да не съм наясно с някоя конкретна. Аз по-скоро предпочитам да си пийвам топло или студено шоколадово мляко от семена и/или ядки отколкото да ям шоколада като краен продукт. Като гледам и Вери май активно го отказва от известно време. По-скоро правим някоя хубава сурова шоколадова торта при повод/празник; шоколадов десерт или шоколадови хапки. Както и позлваме какаови трохи за поръсване на кремове. 😉
Поздрави

Здравейте! От доста време се блъскам в лабиринта на темперирането и не мога да намерия верния път:) Четох много за темперирането, правих опити в различни форми. Лъскавината варира и в зависимост от повърхността на формите, но като цяло много рядко се получава лъскав и твърд шоколад. Дори и да се получи, то на следващия ден е с едни специфични петънца, по-точно миниатюрни точици, които не са точно цъфтеж, а сякаш са поръсени с матов дъжд от ситни кашчици. Голямо описание му ударих:) Термометърът ми не е дигитален, а от старите, дълги руски термометри за мерене на Т на течности. Моля помагайте със съвети! Има ли книга посветена на тази тънка работа, сайт, курс?

Ох, Гуфи, много се смях с тия Гараш торти. Много готино си го описала. :)))))))
Кажи дали украсените буркани са се харесали? 🙂

Леле леле това за родители и приятели е чудесно! Да, нека правят плавно прехода. Не е нужно от раз да спират всичките видове меса. И за цигарите е много хубаво, ако устои майка ти и успее. Стискам палци!

Пожелавам ти една прекрасна 2012-та година! 🙂
И ще чакам включване по всички фронтове.

Мила Вери,покрай тези празници малко се поосвиних както се казва,леко кривнах от правия път :)че си взех силиконови формички-взех си,че се оборудвах и с дигитален термометър и желание за експерименти-оборудвах се..ама де го чукаш,де се пука..Та,за тази коледа по желание на съпружеското тяло,правих торта Гараш,която взе че се хареса на пустите му гърци, къде ни бяха на гости, и така се наложи да правя торта Гараш за подарък още 4 пъти.Трябва да отбележа и факта че аз до сега през живота си собственоръчни самоделни торти никогаш не съм приготвяла,пък и тук в гръцко торта Гараш няма…За свое оправдание и самоизвинение трябва да кажа че тези празници бяха странни и смесени откъм храна(хах и емоции)щото за подарък правих и от вашите слепени кокоски,мака хапки и кокосови бадемки(с малки промени,разбира се)-цели три прекрасни буркана,украсени и завързани с червена панделка :)))А на новогодишната трапеза откраднах някои идейки от вас,както и разбира се содената питка:))Сега бавно се завръщам към това да бъда добра към себе си,като по пътя към това забърсах де що освинили се като мене има-2 приятелки,които заребих за идеята и родителите ми,където вече от около 2 седмици не ядат свинско и телешко и се заканват до година да спрат и пилешкото и рибата(пък майка ,която пуши от мн години,по3 кутии на ден тръгна да отказва цигарите!!!-чудесии..)Мила Вери(и Милене 🙂 )аз съвсем скоро пак ще започна да ви додявам с въпросите си,даже още май от другата седмица(преди това имам да правя разни изследвания и други подобни глупости)и обещавам,даже обещавам два пъти че тези ми ти сурови шоколадки ще бъдат направени,опитани и описани 🙂

Мн благодаря Милене,ще ги направя сега за нова година и във вид на подаръци за роднините.Взех си силиконови формички,а тази седмица ще се задомя надявам се и с термометър 🙂 Като ги направя пак ще пиша:)благодаря ви

Здравей, Гуфи!

Току що проверих мерителната каничка и според мерките там 1 чаша какаово или кокосово масло (предполагам, че успешно може да се прилага и при други течности) се равнява на 250мл. За захарта както вече писах току що в друг коментар осреднената стойност е 1 чаша = 220 гр. В този случай може просто да използваш 220-230гр. кафява пудра захар (може да си смелиш обикновена кафява захар в кафемелачка).

Относно агаве нектара – количеството, което се имаше предвид е 1/3 чаша, което се равнява по сладост на 2 с.л. боров или пчелен мед. Рецептата е поправена, така че сега всичко вече трябва да е по-разбираемо. Мерси, че ни информирахте за неточността и успех в приготвянето на шоколадовите прелести!

Много ви моля ако може да дадете захарта и какаовото масло в грамове или да споделите въпросните чаши колко милилитра са,и агавето е 1/3с.л или чаша?Идват празници и това ваше предложение е чудесно,много ми се иска да го опитам :))благодаря ви

Тук е редно да уточня, че Lilqna Moskova e моята многоуважавана и любима класна ръководителка в Техникума по Обществено Хранене “Асен Златаров” в родния ми град – Бургас, която винаги ни е подкрепяла и сплотявала 😉

Здравейте, Милен и семейство!!!

Радвам, се на сайта ви! Малката навярно е пораснала…,защото е станала кака. Лятото се видяхме с Нели (от Германия), Светла-малката и Нина, та Нели разказа как е възхитена от това, което правите със съпругата!!! Днес току що си пописахме и отново ми изпрати сайта, та ще чета и предлагам това и на колеги и ученици. Дано да им е интересно както на мен. Дерзайте!!!

P.S. Коментарът беше преписан на кирилица без изменения в неговото съдържание с цел улесняване на четенето.

Milene, pozdravi za poredni=oto tvorchesko lakomstvo!

molia te za informacia – ot kade moga da zakupia kakaovo maslo!

Браво! 😉
…и благодарности… ¦

П.С. Коментарът е поправен на български за улесняване на четенето за всички потребители.

Add Your Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

kayseri escort aydın escort denizli escort çanakkale escort bursa escort
Site is using a trial version of the theme. Please enter your purchase code in theme settings to activate it or purchase this wordpress theme here