Технологията на приготвяне на шоколада се дели на два етапа: хомогенизиране на всички съставки и темпериране. При първия етап няма кой знае каква философия, като единственото, което трябва да се спазва, е реда на продуктите. При втория етап обаче ще трябва да се въоръжите с малко търпение, тъй като се налага сместа да се нагрява, охлажда и отново да се нагрява до точно определени температури.
Пристъпваме към хомогенизирането. За целта смесете в блендер разтопеното какаово масло и ванилията и ги омесете за 1 минута. От получената смес заделете настрана 1 1/2 чаши, а към останалото количество добавете половината какао на прах. За да не полепне какаото по стените и капака, е добре преди включването на блендера да разбъркате сместа с лъжица. След минутка хомогенизиране идва ред на солта и кафявата пудра захар. Продължете омесването за още минутка. Добавете заделената част какао-ванилово масло и отново започнете разбъркването за една минута. Докато блендерът все още се върти на бавни обороти, прибавете на тънка струйка агаве нектара/меда. За да завършим първия етап, остана да добавим другата половина какао. Отново разбъркваме внимателно с лъжица преди да включим блендера, след което отново хомогенизираме сместа за 1-2 минути. Ако имате желание да добавяте други аромати (чили, ментово или други видове етерични масла), сега е моментът да го направите, защото овкусяването по време или след втория етап не е желателно.
Преди да пристъпим към втората част от обработката на нашия шоколад, е добре да поясним що за процес е темперирането и защо ни е необходим той. Причината да подлагаме готовата шоколадова смес на този процес е, за да накараме какаовото масло да кристализира, след което то ще се стегне и ще бъде значително по-устойчиво на температура. По време на кристализирането нашият шоколад ще придобие онзи блясък, който повечето от вас са забелязвали неведнъж в купешката продукция. Тук е добре да уточним, че най-големият враг на шоколада е влагата. Затова преди да пристъпите към тепмерирането, се убедете, че съдовете са Ви идеално чисти и добре подсушени.
Първата стъпка е да загреем сместа на водна баня (два съда един в друг, като в първия има вода, която кипи, а вторият е върху него, но по възможност без да допипра кипящата вода) до 45C/113F като я бъркаме непрекъснато, за да се затопли равномерно. Тук обаче трябва да сме доста прецизни. Добре е да се използва дигитален термометър, защото при достигане на въпросната температура следва да пристъпим към втората стъпка – охлаждането. За да става това по-бързо, може да използваме тенджера или друг метален съд, в който сме наляли вода и лед. Поставяме загрятата маса в съда с водата и продължаваме бъркането, докато сместа не достигне температура 27С/80F. Следва отново нагряване на водна баня до температура 31С/88F, като на този последен етап шоколадът придобива блясък и при стягане какаовите молекули ще кристализират.
От тук нататък всичко е лесно и ясно – изливаме шоколада в предварително избраните формички и го оставяме в хладилник за 20-30 минути докато се стегне. Когато това стане, можете да сте спокойни, че нито един от всички опитали това лакомство няма да разбере разликата или пък да изцапа ръцете си с разтопена какаова маса.
Остатъчните количества шоколад спокойно можете да втвърдите в хладилник и да съхранявате в затворен съд за доста дълго. При необходимост от повторно използване е добре шоколада отново да се темперира, за да се гарантира оптималния блясък.
16 Comments Hide Comments
Здравей, Пепи! 🙂
Шоколадовото мляко става най-хубаво от бадемово или лешниково мляко + сурово какао + малко подсладител и щипка сол.
За повече плътност вместо какао може да се ползва какаова паста – малка бучка около 10-на гр за чаша мляко.
Може да се сложи съвсем малко коноп или кашу пак за плътност.
Може да се сложат и разни подправки по вкус и настроение – канела, джинджифил, чили, кардамом, индийско орехче.
Поздрави!
Здравей Милене,
как правиш шоколадовото мляко, за което спомена в началото? Благодаря.
Здравей, Мия.
Доста ми е трудно да дам помощ в случая, защото правилното темпериране на шоколада не е една от най-лесните задачки (или поне докато човек не си усъвършенства и уеднакви технологията на приготвяне). Много шоколади сме виждали по рецепти, които може от пръв поглед да се определят като не толкова успешно темперирани. Не напразно в много рецепти се препоръчва да се държат в хладилник. Аз лично съм провеждал доста експерименти с шоколад и шоколадова маса и няколко пъти сме постигнали перфектно темпериране, но сме имали и своите “провали” без да си кривя душата.
Тъй като вкъщи не сме големи фенове на шоколада, затова спрях да му обръщам такова голямо внимание и се концентрирах в/у други по-интересни хоризонти. Затова мога да кажа само, че темперирането в голяма степен зависи от климат/влажност, използвани посуда, температурна прецизност, метод на темпериране и т.н. За жалост във ваши условия ще можете да постигнете максимални успехи най-вече вие, защото няма как да ги пресъздадем при нас и експериментираме.
Относно книги по темата – повече от сигурен съм, че има, макар да не съм наясно с някоя конкретна. Аз по-скоро предпочитам да си пийвам топло или студено шоколадово мляко от семена и/или ядки отколкото да ям шоколада като краен продукт. Като гледам и Вери май активно го отказва от известно време. По-скоро правим някоя хубава сурова шоколадова торта при повод/празник; шоколадов десерт или шоколадови хапки. Както и позлваме какаови трохи за поръсване на кремове. 😉
Поздрави
Здравейте! От доста време се блъскам в лабиринта на темперирането и не мога да намерия верния път:) Четох много за темперирането, правих опити в различни форми. Лъскавината варира и в зависимост от повърхността на формите, но като цяло много рядко се получава лъскав и твърд шоколад. Дори и да се получи, то на следващия ден е с едни специфични петънца, по-точно миниатюрни точици, които не са точно цъфтеж, а сякаш са поръсени с матов дъжд от ситни кашчици. Голямо описание му ударих:) Термометърът ми не е дигитален, а от старите, дълги руски термометри за мерене на Т на течности. Моля помагайте със съвети! Има ли книга посветена на тази тънка работа, сайт, курс?
Ох, Гуфи, много се смях с тия Гараш торти. Много готино си го описала. :)))))))
Кажи дали украсените буркани са се харесали? 🙂
Леле леле това за родители и приятели е чудесно! Да, нека правят плавно прехода. Не е нужно от раз да спират всичките видове меса. И за цигарите е много хубаво, ако устои майка ти и успее. Стискам палци!
Пожелавам ти една прекрасна 2012-та година! 🙂
И ще чакам включване по всички фронтове.
Мила Вери,покрай тези празници малко се поосвиних както се казва,леко кривнах от правия път :)че си взех силиконови формички-взех си,че се оборудвах и с дигитален термометър и желание за експерименти-оборудвах се..ама де го чукаш,де се пука..Та,за тази коледа по желание на съпружеското тяло,правих торта Гараш,която взе че се хареса на пустите му гърци, къде ни бяха на гости, и така се наложи да правя торта Гараш за подарък още 4 пъти.Трябва да отбележа и факта че аз до сега през живота си собственоръчни самоделни торти никогаш не съм приготвяла,пък и тук в гръцко торта Гараш няма…За свое оправдание и самоизвинение трябва да кажа че тези празници бяха странни и смесени откъм храна(хах и емоции)щото за подарък правих и от вашите слепени кокоски,мака хапки и кокосови бадемки(с малки промени,разбира се)-цели три прекрасни буркана,украсени и завързани с червена панделка :)))А на новогодишната трапеза откраднах някои идейки от вас,както и разбира се содената питка:))Сега бавно се завръщам към това да бъда добра към себе си,като по пътя към това забърсах де що освинили се като мене има-2 приятелки,които заребих за идеята и родителите ми,където вече от около 2 седмици не ядат свинско и телешко и се заканват до година да спрат и пилешкото и рибата(пък майка ,която пуши от мн години,по3 кутии на ден тръгна да отказва цигарите!!!-чудесии..)Мила Вери(и Милене 🙂 )аз съвсем скоро пак ще започна да ви додявам с въпросите си,даже още май от другата седмица(преди това имам да правя разни изследвания и други подобни глупости)и обещавам,даже обещавам два пъти че тези ми ти сурови шоколадки ще бъдат направени,опитани и описани 🙂
Гуфи, стана ли изненадата / подарък? 🙂
Мн благодаря Милене,ще ги направя сега за нова година и във вид на подаръци за роднините.Взех си силиконови формички,а тази седмица ще се задомя надявам се и с термометър 🙂 Като ги направя пак ще пиша:)благодаря ви
Здравей, Гуфи!
Току що проверих мерителната каничка и според мерките там 1 чаша какаово или кокосово масло (предполагам, че успешно може да се прилага и при други течности) се равнява на 250мл. За захарта както вече писах току що в друг коментар осреднената стойност е 1 чаша = 220 гр. В този случай може просто да използваш 220-230гр. кафява пудра захар (може да си смелиш обикновена кафява захар в кафемелачка).
Относно агаве нектара – количеството, което се имаше предвид е 1/3 чаша, което се равнява по сладост на 2 с.л. боров или пчелен мед. Рецептата е поправена, така че сега всичко вече трябва да е по-разбираемо. Мерси, че ни информирахте за неточността и успех в приготвянето на шоколадовите прелести!
Много ви моля ако може да дадете захарта и какаовото масло в грамове или да споделите въпросните чаши колко милилитра са,и агавето е 1/3с.л или чаша?Идват празници и това ваше предложение е чудесно,много ми се иска да го опитам :))благодаря ви
Тук е редно да уточня, че Lilqna Moskova e моята многоуважавана и любима класна ръководителка в Техникума по Обществено Хранене “Асен Златаров” в родния ми град – Бургас, която винаги ни е подкрепяла и сплотявала 😉
Здравейте, Милен и семейство!!!
Радвам, се на сайта ви! Малката навярно е пораснала…,защото е станала кака. Лятото се видяхме с Нели (от Германия), Светла-малката и Нина, та Нели разказа как е възхитена от това, което правите със съпругата!!! Днес току що си пописахме и отново ми изпрати сайта, та ще чета и предлагам това и на колеги и ученици. Дано да им е интересно както на мен. Дерзайте!!!
P.S. Коментарът беше преписан на кирилица без изменения в неговото съдържание с цел улесняване на четенето.
Здравей, Мария! 🙂
Какаово масло трудно се намира тук из здравословните магазини. И ако се намери, е скъпичко спрямо тези онлайн.
Ние го купуваме от тук:
http://realrawfood.com/cacao/cocoa-butter
Погледни и тук:
http://www.nutsonline.com/search?q=cocoa+butter
Milene, pozdravi za poredni=oto tvorchesko lakomstvo!
molia te za informacia – ot kade moga da zakupia kakaovo maslo!
Браво! 😉
…и благодарности… ¦
П.С. Коментарът е поправен на български за улесняване на четенето за всички потребители.
Тук можете да прочетете част от книгата
http://books.google.bg/books?id=5Lhuw3zwgucC&printsec=frontcover&dq=%E2%80%9CSweet+Gratitude%E2%80%9D&source=bl&ots=G2SRtvIYAW&sig=WfJxm3i85275QC7k0jgpFfAsZsE&hl=bg&ei=TOPATau0N8nJswbB1dTCBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CEcQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false